このカタチ。
 2008.02.08 Fri
written by a tsu
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これこれ!このカタチ!


こんなケーキが作ってみたくて、この「垂直に伸びる型」が欲しかったのです。
何故だか、以前からこんな風に四角くフラットに焼きあがるパウンドケーキに憧れていたのです。

この型は、キッチン工房さんに特注で作って頂いたもの。
今まで、少しずつサイズの違うものをお願いしてきたのですが
先日一番小さな型が出来上がり、これで「垂直シリーズ」特大・大・中・小と4サイズが揃いました。 


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嬉しい~♪




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本人だけしか分からないであろう、わずかな寸法の差に対するコダワリ(笑)。
お菓子を作る人には分かってもらえるんじゃないかな~。

4つ揃って気がついたのですが、きれいに入れ子式に納まりました(嬉)。






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瓶詰めにしておいた洋ナシのコンポートでタルト。
そう言えばタルトも、この長方形で焼くのが好きです。




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さて、そんなことより。


明日からしばらく怒涛の日々になりそうです。
当分のあいだ、ほとんど毎日製菓学校のスクーリングがあるのです。
休みは日曜のみ!
さらに、たまりにたまった課題提出もいい加減ヤバイ状態になっており、
3月の中旬くらいまで、相当気合を入れないと卒業も危うくなってまいりました。

どうしてこうも、ギリギリまで溜めて溜めて・・・・
後回しにできるものは全て後回しにするのか。
学生の頃散々それで苦しんだというのに、
錯乱状態でないと物事に臨めないという忌まわしき性分、四十を過ぎてもこのアリサマ。







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「ダメだ、こりゃ~~」





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22:09:41 | 菓子研究 | comments(27) | trackbacks(0)
比較フェチ
 2007.01.09 Tue
written by a tsu
卵の比較。

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左がL卵 右はMS
卵1個と言ってもこれだけ大きさが違う。
お菓子はM卵使用が基本だと言われる。
LとMでは卵黄の大きさはほぼ同じで、違うのは卵白の量なので
卵黄含有率が変わって風味が違ってしまうかららしい。

ならば、Mよりさらに小さいMSはどうなのか?
3つずつ割って、卵黄と卵白の割合を確かめてみた。すると・・・

L卵① 卵白37g 卵黄18g
L卵② 卵白36g 卵黄19g
L卵③ 卵白39g 卵黄17g
MS① 卵白33g 卵黄11g
MS② 卵白32g 卵黄12g
MS③ 卵白36g 卵黄11g

というわけで、意外にも断然L卵の方が卵黄の割合が多かった。
LとMSの卵をそれぞれ同じ重さ用意した場合、
L卵の方が濃厚な卵液になるということである。
たった3個ずつの平均ではあるが、仮に320g程度の卵液にした場合、
L卵だと卵黄が約90g、MSだと卵黄は約66gということになる。
う~ん、これでは風味もずい分違ってくるだろう。
今度は、お菓子の基本とされているM卵で試してみよう。






粉の比較

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これはもう、どれだけ試作したか分からない。
ちなみにこの3つは、特宝笠、ドルチェ、スーパーバイオレットで焼いたバターケーキ。
試した粉は他にも、ファリーヌ、ソフィーチェ、ビーナス、まだまだあったと思う。
ひと口ずつお茶で口を落ち着かせて、飲み込んだあとに鼻から抜ける後味まで味わったつもりだが、
悲しいかな、私の鈍感な味覚では驚くほどの違いは得られぬまま今日に至る。
ただ、ここ数年落ち着いているのはスーパーバイオレット。
クセがなく、かつ扱いやすいので気に入っている。


他にもチョコだバターだと、あらゆる素材を試食・比較するのがいわば趣味である「お菓子オタク」な私。
当然のようにレシピの試作・比較も大好き。
同じケーキを何種類も作って結局混乱してしまうため、数年前から表にするクセがついた(笑)。

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文字じゃ解りにくいからってグラフまで(爆)!!

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で、そんな紙がこんなに(呆)!

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さぁ~て!今年は何を比較しようかな!!!


11:38:17 | 菓子研究 | comments(62) | trackbacks(0)
バターケーキ考
 2006.04.20 Thu
written by a tsu



ひとくちにバターケーキと言っても、配合や作り方でずい分出来上がりの状態が違ってくる。
一般的な、ホイップしたバターと砂糖に卵を少しずつ混ぜて最後に粉、というタイプの他に、卵白をメレンゲにして加えるものや、バターを溶かして最後に加えるものなど様々。それぞれに個性があって楽しい。

材料の配合も色々。
バター、卵、砂糖、粉を同割で作るカトルカールが基本系だとすると、そこにアーモンドの粉を加えた物、砂糖を減らして甘さを控えた物、卵黄が多めのもの、強力粉と薄力粉をブレンドしたもの、はちみつを使うもの、などなど。

ある本によると、日本人には「ふんわりかる~い」食感が受けるらしく、バターケーキもマドレーヌもフワッとしたものが好まれるようだが、私はあまりバターケーキに「フンワリ感」を求めていない。
それよりも、ある程度ズッシリした質感の中に、バターの風味や小麦の旨みがギッシリ詰まっている・・・そんなタイプが大好き。

そして、何の飾りもなく焼きっぱなしを味わうバターケーキの美味しさにとって、しっとり感はもちろん大切な要素だけれど、ときにはスライスしたものを軽くトーストして、表面が香ばしく焼けた美味しさも、また格別だと思う。

さて、バターケーキの様々な作り方と材料を散々試してみて、今のところ落ち着いている自分にとっての基本系が3種類ある。
① バター、卵、砂糖、粉で作る基本中の基本のバターケーキ。
② 水分を加えてしっとり感と軽さを出した、マフィン作りの応用で生まれたもの。
③ ちょっと邪道だけれど、ダイエットに熱中していた時にハマッた、豆腐を使ったもの。バターもグッと控えめ。

バターケーキタイプの焼き菓子を作ろうと思うと、まず目的に合わせてこの3タイプのうちのどのスタイルで焼こうか考えて、それから材料を揃える。
リッチにいく?カロリー抑える?日持ちを優先?自分用?プレゼント?
結局は、オーソドックスな基本タイプで作る事が一番多いかな。

この緑茶のバターケーキ は、粉とバターを先に合わせてから水分を加えるというちょっと変わり種の②タイプ。

21:13:57 | 菓子研究 | comments(28) | trackbacks(0)
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