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菓子研究 2/2

このカタチ。

これこれ!このカタチ!こんなケーキが作ってみたくて、この「垂直に伸びる型」が欲しかったのです。何故だか、以前からこんな風に四角くフラットに焼きあがるパウンドケーキに憧れていたのです。この型は、キッチン工房さんに特注で作って頂いたもの。今まで、少しずつサイズの違うものをお願いしてきたのですが先日一番小さな型が出来上がり、これで「垂直シリーズ」特大・大・中・小と4サイズが揃いました。 嬉しい~♪本人だ...

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比較フェチ

卵の比較。左がL卵 右はMS卵1個と言ってもこれだけ大きさが違う。お菓子はM卵使用が基本だと言われる。LとMでは卵黄の大きさはほぼ同じで、違うのは卵白の量なので卵黄含有率が変わって風味が違ってしまうかららしい。ならば、Mよりさらに小さいMSはどうなのか?3つずつ割って、卵黄と卵白の割合を確かめてみた。すると・・・L卵① 卵白37g 卵黄18gL卵② 卵白36g 卵黄19gL卵③ 卵白39g 卵黄17gMS① 卵白...

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バターケーキ考

ひとくちにバターケーキと言っても、配合や作り方でずい分出来上がりの状態が違ってくる。一般的な、ホイップしたバターと砂糖に卵を少しずつ混ぜて最後に粉、というタイプの他に、卵白をメレンゲにして加えるものや、バターを溶かして最後に加えるものなど様々。それぞれに個性があって楽しい。材料の配合も色々。バター、卵、砂糖、粉を同割で作るカトルカールが基本系だとすると、そこにアーモンドの粉を加えた物、砂糖を減らし...

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