基本の練りパイ
 2006.10.23 Mon
written by a tsu
( 20cmパイ皿2枚分 )
薄力粉 100g
強力粉 100g
無塩バター 140g
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
冷水 70~80cc

1    バターは1cm角に切り冷凍庫で冷やしておく。粉類は合わせてふるって冷蔵庫で冷やしておく。(夏場なら器具も冷やした方が良い)
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2   ふるった粉の器にバターを入れ、バター全体に粉をまぶしてから、それをFPに移す。連続して回さず、ガッガッと様子を見ながらFPにかけ、小豆粒位のそぼろ状にする。
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3    大きめのボールに移し真ん中をくぼませ、冷水を入れる。カードで底から全体を大きく持ち上げるように混ぜる。水は全て一度に入れず、様子を見ながら。4の状態になるなら少し残っても可。
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4   このくらい粉っぽくても、水分が大体全体にいきわたったらOK。まとめて包む作業へ移る。レシピの量で作った場合、ふたつに分けた方が作業がしやすい。
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5   ラップの上にのせて四方からぐっと包みひとまとめにする。崩れる感じでもOK。大体まとまったらラップをきれいにたたみなおし、大体四角く形作り、空気に触れないようにして冷蔵庫へ。3時間以上ねかせる。
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6   ねかせた生地を台におき、真ん中から切って重ねて上から押す。これをもう1回して大体元の大きさにしたら再び冷蔵庫で3時間ねかしてからもう1セット同じ事をする。
★作業中生地がダレてきたと感じたら中断して冷蔵庫で30分やすませる(夏場など)
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7   重ねたらひと回り大きく包み、上からグッと押すと簡単。手の温度が伝わるとバターが溶け出すので手早く。麺棒を使っても良いが伸ばすというより上から押すようにする。端までキチッと押すと良い。
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8  伸ばして焼く。台に強力粉(分量外)を打ち粉として広げ、寝かせた生地を置き、始めは押すように、次第に麺棒を転がすようにして、型よりひと回り大きく伸ばす。
9 麺棒に巻きつけてから型にのせピッチリと敷き込む。
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10 敷き込んだらフチを良く切れるナイフで落とす。生地は縮むので、少し外側にかぶせ気味にして切ると良い。切り口に触ると膨らまなくなってしまうので注意!
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11  残った生地はきれいにそろえて重ね(重要)もう一度伸ばす。ナイフで帯状のものを切り取り、卵白をノリ代わりにして敷き込んだパイ生地のフチに貼る。この時も、卵白が切り口に付かないように注意!帯をつないで貼る場合は、斜めにカットして貼ると良い。
12  フチができたら全体にピケをし、焼く直前まで冷蔵庫で冷やす。重しをして空焼きする場合もあるし、直接フィリングを流して焼く場合もある。上にもう一枚パイをかぶせる場合は、残りの生地を使う。赤い線がつなぎ目。生地はピッチリとラップし保存。冷蔵庫で2、3日。冷凍なら2、3週間はOK。
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09:44:42 | パイ・タルト | comments(0) | trackbacks(0)
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